La Paella

"La vera paella è quella Valenciana. Tutto il resto è riso".

La sindaca-monarca di Valencia, Rita Barberà, una via di mezzo tra Giuliano Ferrara e Margaret Thatcher, ha le idee ben chiare su come bisogna preparare uno dei piatti della cucina valenciana più famosi al mondo, la paella, tanto che sul suo blog - in cui, evidentemente, parla dei problemi seri che devastano la città - ha sentito la necessità di mettere un po' di punti fermi.

Ed evidentemente deve averlo fatto bene, dato che alcuni miei amici, dei quali tutto si può dire tranne che siano suoi sostenitori, o più generalmente dei peperos, sostengono che "di Rita possiamo criticare tutto, ma la sua ricetta della paella è impeccabile".

Due settimane fa, di ritorno da Bratislava, ho invitato A. e C. a mangiare paella a casa mia. Per la precisione, li ho invitati a venire a cucinare la paella a casa mia, e così colgo l'occasione per introdurre una nuova sezione del blog: quella delle ricette valenciane. Raccontate però sulla base della mia esperienza.

Prima di tutto: ingredienti ammessi (per 3 persone)

3 cosce di pollo

3 pezzi di coniglio

un pomodoro

fagiolini verdi piatti, max 100 grammi 

una decina di fagioli grandi di Spagna

colorante alimentare

zafferano (ma se non c'è non è la fine del mondo)

rosmarino

riso "bomba" (vedere più in basso per la quantità)

un limone

sale q.b.

Ingredienti potenziali

un po' di peperone rigorosamente rosso

2 cuori di carciofo tagliati in 4 pezzi

Ingredienti vietati

Salsiccia

Vongole, cozze e pesce in generale: la paella mista non esiste.

Aglio e Cipolla

In generale, tutto ciò che non è nelle liste precedenti.

Preparazione

Mentre io versavo il vino portato da C. (e che poi ci siamo scolati in due, visto che A. non beve vino, neppure in versione calimocho), abbiamo cotto la carne. La carne va cotta nella stessa padella in cui poi si farà la paella, con un abbondante strato di olio a ricordarci che ingrasseremo.

Quando la carne è pronta, toglierla e buttare in padella il pomodoro (tagliato a tocchetti piccoli) e i fagiolini, e far cuocere per un po' aggiungendo acqua perché non si secchi. 

A questo punto, rimettere la carne, aggiungere acqua fino quasi a coprire la carne (ma non completamente!) e, tenendo il fuoco vivo, iniziare a far spazio.

A questo punto la bottiglia di vino era quasi finita, ed io ero piuttosto brillo, ma proprio in quel momento iniziava il passaggio più serio. Si notava dal tono e dagli sguardi drammatici di C. e A. mentre si apprestavano a metterlo in padella. 

Il riso nella paella va messo a forma di croce. Non chiedetemi perché, ma si fa così. E così, impugnando la busta di riso, A. ha cominciato a fare la prima striscia, facendo spuntare il riso stesso dall'acqua che c'è nella pentola. Non bisogna esagerare con il riso, perché la paella a quel punto non si può più toccare, ed il rischio è sempre che si secchi troppo. 

Nel nostro caso, vista la fame atavica che attanagliava me e C., abbiamo costretto A. a fare la croce nella padella, anche se lei sosteneva che una riga di riso sarebbe stata sufficiente e non si prendeva la responsabilità. 

Una volta messo il riso, poi, si deve aggiungere il colorante e abbandonare la paella al suo destino. 

Nel nostro caso, come previsto, la padella ha iniziato a seccarsi troppo presto, e così abbiamo fatto ricorso alla soluzione di emergenza: abbiamo messo dell'acqua nel bollitore e l'abbiamo aggiunta già bollente. I miei cuochi erano preoccupatissimi, io forse ero semplicemente brillo - o del tutto inconsapevole del processo di preparazione- dicevo, erano preoccupatissimi perché stavamo rischiando di rovinare tutto.

In ogni caso se proprio dovete aggiungere acqua, che sia già calda, e magari un po' salata, altrimenti la paella diventa insipida. Dopo un po' che il riso è in cottura, si può passare a fuoco medio.

E' assolutamente vietato per legge toccare in alcun modo la paella mentre si cucina. Non bisogna assolutamente muovere il riso, né girarlo. Bisogna aspettare che l'acqua evapori; la parte di sotto rimarrà bruciacchiata e scoprirete che è la parte più buona della paella.

Dopo tante peripezie, quello che vedete qui sotto è stato il risultato, e lasciatemi dire che i miei amici/cuochi/invitati mi hanno preparato una paella da urlo: